Kasım ayı, Ege’nin damarlarında yeniden zeytinyağı akar. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte, zeytinliklerden gelen tok çırpma sesleri duyulur; dallar silkelenir, zeytin taneleri yere serilmiş örtülere düşer. Ege’de zeytin hasadı bir mevsimden çok daha fazlasıdır; binlerce yıllık bir geleneğin yeniden canlanmasıdır. Her yıl aynı heyecanla, aynı bereket duasıyla başlanır işe.
Zeytinin Anadolu’daki hikâyesi, uygarlığın tarihiyle yaşıttır. Arkeolojik bulgulara göre Ege kıyılarında ilk zeytinyağı presleri, M.Ö. 2000’lerde Girit ve Batı Anadolu arasında süren ticaretle yayılmıştır. Antik Smyrna (bugünkü İzmir) yakınlarında bulunan taş ezme değirmenleri, zeytinin bu topraklarda binlerce yıl önce de bir yaşam kaynağı olduğunu gösterir. Homeros, İlyada’da zeytinyağını “sıvı altın” olarak tanımlar. Aristoteles, “zeytinin gölgesinde çalışmak bile berekettir” der.
Antik çağda zeytinyağı yalnızca gıda değil, aynı zamanda ilaç, kozmetik ve ışık kaynağı olarak da kullanılmıştır. Efes ve Milet’te bulunan amforalar, Ege zeytinyağının Akdeniz limanlarına ihraç edildiğini kanıtlar niteliktedir. Roma döneminde ise Anadolu’nun kuzey Ege sahilleri, imparatorluğun en önemli zeytinyağı üretim merkezlerinden biri haline gelmiştir.
Osmanlı döneminde de zeytin üretimi Ege’de altın çağını yaşamıştır.Evlşya Çelebi Seyahatname’sinde Ayvalık ve Edremit zeytinyağlarından övgüyle bahseder. 18. yüzyılda Midilli’den getirilen usta üreticiler, Ege kıyılarında modern taş baskı sistemlerini kurarak kaliteyi artırmıştır. O yıllarda “yağhane” adı verilen atölyeler köylerin merkezindeydi; zeytinyağının ilk damlası düştüğünde, köylüler o yağı sofralarına sürmeden önce toprağa damlatır, “bereketi artsın” derlerdi.
Bugün de o bereket geleneği sürüyor. Hasat mevsiminde köylerde imece usulüyle çalışılır; bir yanda zeytin toplanır, diğer yanda büyük kazanlarda keşkek pişer, közde demlenen çaylar, taze ekmekle sofraya gelir. Bu sofralar sadece karın doyurmak için değil, insanın toprağa ve birbirine olan bağını tazelemek içindir. Ege’nin o sade sofralarında tarhana çorbası, yoğurtlu tatar, zeytinyağlı sarma, kırma zeytin, külde zeytin, zeytin ve salça kavurması, kuru fasulye, et ya da sebze güveçleri, balkabağı mücveri, gözleme, beyaz peynir ve nar taneleriyle süslenmiş salatalar, yazdan kurulmuş turşular bulunur.
Yağ çıkarma gününde olmazsa olmaz irmik helvasının odun ateşinde kavrulmasıdır. Bu aynı zamanda bir tür hayır olarak sunulur. Bu zeytinlikleri onlara emanet bırakan atalarının ruhuna kavurulan helva Muğla ve Aydın'da fıstık veya ceviz ile sunulurken Karaburun Yarımadası'nda sündürme denilen taze keçi peyniri eklenerek hazırlanan helva şeklindedir. Ayvalık'ta ise lor tatlısı zeytin hasat şenlik sofralarının baş tacıdır.
Modern çağda makineler, zeytin toplama hızını artırmış olsa da Ege’nin ruhu değişmemiştir. Hâlâ birçok köyde ilk zeytin sıkımından sonra “yağ çıkarma günü” düzenlenir. Zeytinyağı taze ekmeğe banılır, “ilk yağın bereketi” dileğiyle paylaşılır. Bu ritüel, binlerce yıldır süregelen bir inancın, emeğe ve doğaya saygının sembolüdür.
Belki de bu yüzden Ege’de bir zeytin ağacının gölgesine oturduğunuzda, sadece bir ağacın altında değil; Homeros’un dizelerinde, Osmanlı yağhanesinde, köylülerin imece sofrasında oturursunuz. Çünkü zeytin, Ege’de yalnızca bir ürün değildir; insanın doğayla kurduğu dostluğun, geçmişle geleceği birbirine bağlayan köprünün adıdır.
Sayfa başına git
GÜNCEL
