Sağlığınız için dolmaları ertesi gün, sebzeleri ise piştiği gün tüketin!

Fonksiyonel tıp alanında çalışmalarıyla tanınan Fizyoloji Uzmanı Prof. Dr. Nazan Uysal Harzadın sağlıklı yaşam için besinlerin sıcak ve soğuk tüketilmesine dikkat edilmesi gerektiğini belirterek, Türk mutfağının gözde lezzetlerinden dolmaların soğuk biçimde ertesi gün tüketilmesinin kan şekerinin çok yükselmemesi açısından önem taşıdığını söyledi.

Fonksiyonel tıp alanında çalışmalarıyla tanınan Fizyoloji Uzmanı Prof. Dr. Nazan Uysal Harzadın sağlıklı yaşam için besinlerin sıcak ve soğuk tüketilmesine dikkat edilmesi gerektiğini belirterek, Türk mutfağının gözde lezzetlerinden dolmaların soğuk biçimde ertesi gün tüketilmesinin kan şekerinin çok yükselmemesi açısından önem taşıdığını söyledi. 

 

Fizyoloji Uzmanı Prof. Dr. Nazan Uysal Harzadın’ın fonksiyonel tıp alanındaki çalışmalarını ve bilgi birikimini aktardığı Uzun ve Sağlıklı Yaşamın Bilimsel İpuçları Fonksiyonel Beslenme adlı kitabı raflarda yerini aldıktan hemen sonra çok satanlar listesine girmeyi başardı. 

Hastalıkları önlemeyi sağlayacak yaşam tarzının değişikliği için başucu eseri olan kitap, besinleri, su ve içecekleri, fonksiyonel mutfağı, sağlıklı yemek hazırlama, saklama ve pişirme tekniklerini detaylarıyla ele alıyor. 

Harzadın, sağlık için her sayfası ayrı değer taşıyan kitaptan bazı püf noktaları Egeli Gazete’ye anlattı.

Fonksiyonel tıbbın yaşam tarzını uyku ve rahatlama, egzersiz ve hareketlilik, beslenme ve alışkanlıklar, stresi yönetebilmek ve ilişkiler olmak üzere 5 kategoride değerlendirdiğini dile getiren Harzadın, beslenmenin düzenlenmesiyle daha sağlıklı bir yaşamın mümkün olduğunu söyledi. 

Dirençli nişastaların soğuk tüketimi önemli

Makrobesinler kategorisindeki karbonhidratlar bölümünde yer alan nişastalarla ilgili bilgi veren Harzadın, hızlı ve yavaş sindirilen nişastanın yanı sıra dirençli nişastanın tüketimine ilişkin dikkat edilmesi gereken noktaları açıkladı.

Harzadın, dirençli nişastanın alt türleri olduğunu dile getirerek, tam tahıllarda, tohumlarda ve baklagillerde bulunan Tip 1 nişastanın tahılların tane hallerinin daha fazla dirençli nişasta içerdiğini bu nedenle tahılları, tohumları, kuru baklagiller ve kabuklu yemişleri mümkün olduğunca doğadaki formuna en yakın şekilde tüketmenin her zaman daha sağlıklı olduğuna dikkat çekti.

Çiğ patates ve olgunlaşmamış yeşil muzda bulunan Tip 2 nişastanın da sindirilemediğini dile getiren Harzadın, “Patates, pilav, makarna gibi besinler pişirilip soğutulduğunda bunların içindeki sindirilebilir nişastanın bir kısmı dirençli nişastalara dönüşür. Artık kan şekerimizi çok fazla etkilemezler” dedi.

Harzadın, bir yiyeceğin nasıl hazırlandığına bağlı olarak dirençli nişasta miktarının değişebileceğini söyleyerek, şöyle devam etti:
“Karbonhidrat içeren bir besin pişirdikten sonra soğutulursa içindeki dirençli nişasta miktarı artar. Pişirme sıcaklığı ve süresi de dirençli nişastayı etkiler. Uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirmek dirençli nişastayı azaltabilir.”

Uzun süre yüksek sıcaklıkta haşlanmış patatesin daha az dirençli nişasta içerdiğini vurgulayan Harzadın, ocakta kısık ateşte veya fırında daha düşük sıcaklıkta yavaş pişirilmiş patatesin bir miktar dirençli nişasta içerdiğini belirtti.

Harzadın, düdüklü tencerede pişirilen pirincin buharda kısık ateşte pişirilen pirince göre daha az dirençli nişasta içerdiğinin altını çizerek, “Bir besinin içinde dirençli nişasta miktarı ne kadar fazlaysa o besinden olumsuz etkilenme olasılığımız o kadar düşüktür. Mutfakta dirençli nişastayı korumak gerekir” diye konuştu.

Besinleri sıcak mı soğuk mu tüketmeli?

Besinleri tüketme sıcaklığının da onların glisemik indeksini etkilediğine işaret eden Harzadın, karbonhidrat içeriği yüksek besinlerin sıcak hallerinin glisemik indeksinin daha yüksek olduğu bilgisini verdi.  

Harzadın, patates, nohut, fasulye ve unlu mamullerin glisemik indeksinin soğuduktan sonra düştüğünü ve bu tür besinlerin soğutulup tüketilmesinin daha sağlıklı olduğunun altını çizdi. 

Türk mutfağı, dolmalar ve soğuk tüketilmesi gereken besinler

 

Türk mutfağına has zeytinyağlı yemeklerin genelde ertesi gün tüketildiğini hatırlatan Harzadın, sözlerini şöyle sürdürdü:

“Bilmeden doğru yapıyoruz aslında. Ama sebze yemekleri bence pişirilip aynı gün tüketilsin. Ertesi güne kalmasın. Sarma dolmalar ertesi güne kalmalı. Çünkü ertesi gün ısıtmıyoruz sarmayı ve dolmayı. Bence doğru yapıyoruz. Sarmanın, dolmanın içinde pirinç kullanılıyor. Bazen bulgur falan da kullanılıyor. Pirinç ve bulguru pişirdiğimizde dirençli nişastayı önce normal nişasta haline getiriyoruz. Dirençli nişastayı pişmeden yesek aslında kan şekerimizi çok yükseltmiyor. Pişirdikten sonra öyle sıcak yediğimizde bunu nişastaya dönüştürmüş oluyoruz. Bu da kan şekerimizi yükseltiyor maaselef. Bunu tekrar soğuttuğumuzda tekrar dirençli nişastaya yani tip 3’e dönüşmüş oluyor, yani dirençli nişastaya dönüştürüyoruz. Soğuduktan sonra yediğimizde artık kan şekerimizi etkilemiyor.”