İzmir’in kalbi Kemeraltı Çarşısı’nda, dar sokakların arasında yükselen börek kokusu, yıllardır birçok insanın sabahını güzelleştirirdi. O kokunun mimarı, Tarihi Kemeraltı Börekçisi’nin efsanevi ustası Ali Usta’ydı. Geçen hafta aramızdan ayrılan bu emekçi insan, sadece bir börekçi değil, bir kültürün, bir gelenek zincirinin halkasıydı. Onun tezgahı, sadece hamur ve peynirle değil, emekle, sabırla ve sevgiyle yoğrulmuştu.
Ali Usta, Balkan göçmenlerinin izlerini taşıyan bir hayatın çocuğu olarak doğmuştu. Gümülcine kökenli ailesi, zorlu göç yıllarında Türkiye’ye sığınmış, İzmir’in sıcak topraklarında yeni bir başlangıç yapmıştı. Gençliğinde, Yunanlı bir ustadan öğrendiği börek açma sanatını, burada Kemeraltı’nda hayata geçirmiş sonra Narlıdere ‘ye taşınmıştı. O ince yufkaları açarken, sanki geçmişin acısını, göçün hüznünü ve yeni bir hayatın umudunu katıyordu hamura. 85 yaşına gelene dek önce Kemeraltı ardından Narlıdere’deki tezgahının başından ayrılmayan bu çınar, 60 yılı aşkın süredir aynı heyecanla çalışmıştı.
Dükkanı küçücük olsa da, etkisi büyüktü. Sabahın erken saatlerinde kapıda kuyruk oluşurdu. Kıymalı, peynirli, ıspanaklı, domatesli acılı… Her çeşit börek, onun ellerinde ayrı bir lezzete dönüşürdü. Müşteriler, “Ali Usta’nın böreği gibi yok” derdi. Çünkü o, fabrikasyon üretime direnmişti; her yufka elde açılır, her malzeme özenle seçilirdi. Yanında bir ayran ya da çay, Kemeraltı’nın karmaşasında kısa bir mola gibiydi. O tezgah, sadece karın doyurmaz, ruhu da beslerdi.
Ailesi için Ali Usta, bir baba, bir dede olmanın ötesinde, mesleğin mirasçısıydı. Oğlu ve torunuyla birlikte çalışır, onlara sırlarını aktarırdı. Üç nesil bir aradaydı dükkanda: Dede’nin tecrübesi, oğulun gücü, torunun gençliği. Bu, bir aile işletmesinin en güzel örneğiydi. Göçmen bir ailenin zorluklarla kurduğu bu küçük dünya, nesilden nesile aktarılan bir emek hikayesiydi. Ali Usta, “Bu meslek sabır ister” derdi hep; hamur gibi, hayatı da yoğurmak gerektiğini öğretirdi çocuklarına.
Onun yaptığı işler, sadece börek pişirmekten ibaret değildi. Kemeraltı’nın dokusuna katkıydı, İzmir’in lezzet mirasına bir tuğlaydı. Turistler, yerliler, öğrenciler, esnaf… Herkes onun böreğinden bir parça alır, gününe tat katardı. Acılı domatesli böreğiyle ün salmış, su böreğiyle gönülleri fethetmişti. Ama asıl sırrı, güler yüzü ve samimiyetiydi. Kapıda karşılar, “Ne var evladım?” diye sorar, sanki yıllardır tanışıyormuş gibi sohbet ederdi.
Geçen hafta sessizce aramızdan ayrıldı Ali Usta. Tezgah şimdi biraz eksik, Kemeraltı biraz daha sessiz. Ama bıraktığı miras devam ediyor. Ailesi, onun öğrettikleriyle yola devam edecek. O ince yufkalar açılmaya, o kokular yayılmaya devam edecek. Çünkü Ali Usta, sadece bir usta değildi; bir İzmir efsanesiydi.
Rahmetle anıyoruz Ali Usta’yı. Mekanı cennet olsun. Onun börekleri gibi, hayatı da çıtır çıtır, lezzet dolu geçti. Kemeraltı’na yolunuz düşerse, bir porsiyon börek sipariş edin ve onu hatırlayın. O, hamurun içinde, lezzetin derinliğinde yaşıyor artık.
Nur içinde yat, güzel insan. İzmir seni unutmayacak.
GÜNCEL
Sayfa başına git